RU EN

Интервью. Павел Котов, шеф-повар бистро «Гаврош»

Интервью. Павел Котов, шеф-повар бистро «Гаврош»
С чего всё началось?

С детства всегда нравилось помогать накрывать на стол. Дедушка у меня строгих правил. Ругал, что много вожусь на кухне и занимаюсь бабской работой. Лучше бы на рыбалку пошёл, – говорил он.

Интерес к гастрономии передал отчим. Он не был поваром, но очень вкусно готовил. Поэтому за кухню отвечали мы – мама практически не готовила. Помню, как для Нового года читали кулинарные книги, искали интересные рецепты, и пробовали их осуществить.

После 9 класса надо было куда-то поступать. Я планировал пойти на компрессорщика, потому что прожил в студенческом общежитии 6 лет и хорошо знал преподавателей. Но отчим сказал прямо, что техника далека от меня и посоветовал пойти на повара. И я подумал, почему бы и нет, и поступил в училище. Практики первое время не хватало, но мне повезло, и уже в 16 лет я устроился помощником шеф-повара из Венгрии. Так всё и закрутилось.

Хорошие рестораны

В компании «Хорошие рестораны» я с самого начала. Первым проектом был ресторан «Мезонин», который мы открывали с самого нуля. Хотелось постоянно развиваться, поэтому я проработал во всех проектах сети. Каждый из них дал мне бесценный опыт. В ресторан «ОнегинДача» я специально напросился, когда приехал шеф-повар Эрик ле Прово. Все свои выходные находился там. Это был крутой опыт, я боялся упустить малейшую деталь.

Вдохновение

Меня мотивирует и вдохновляет моя жена. Она вдохновляет своей красотой, мудростью, а иногда качественным пинком. Когда руки опускаются, она всегда меня поддерживает.

Ещё один источник вдохновения – это книги. Я стараюсь читать больше профессиональной литературы. Шеф-повар должен знать продукт изнутри. Плох тот шеф-повар, который говорит, что всё знает. Шеф-повар должен постоянно учиться. Это такой кайф, когда ты получаешь новые знания и такой кайф, когда ты можешь их применить.

Развитие

Когда мы отправляемся в путешествии с женой, мы выбираем несколько ресторанов для обязательного посещения. Обычно я сразу иду к ребятам, говорю, что я повар. Если есть вариант зайти на кухню, то это вообще круто. Недавно был в питерских ресторанах «Мистер Бо» и Birch. У них открытая кухня, можно стоять, общаться, смотреть и спрашивать, что и как они готовят.

Что важно для шеф-повара?


- Быть профессионалом. У тебя должен быть большой багаж знаний.

- Быть организованным. Ты должен правильно и чётко организовать работу.

- Быть психологом. Сохранять рабочую атмосферу, поддерживая баланс отношений в команде.

- Быть перфекционистом. Стремиться к идеальному результату