Хорошие новости

Эрик Ле Прово—один из самых известных шеф-поваров, представляющих высокую французскую кухню.

Гостями легендарных московских ресторанов, в которых создавал гастрономические шедевры Эрик, становились ведущие политики страны — Владимир Путин, Дмитрий Медведев и другие известные персоны. И вот теперь по приглашению компании «Хорошие рестораны» знаменитый шеф-повар посетил ресторан «Онегин Дача».

Эрик, расскажите о цели вашего визита в Ростов и о том, как ваши планы связаны с недавно открывшимся рестораном «ОнегинДача»?

Я специально приехал, чтобы составить в ресторане «ОнегинДача» аутентичное французское меню. Я отобрал 45 своих лучших рецептов, чтобы представить их эксклюзивно. Основное внимание мы решили уделить закускам и мясным блюдам, приготовленным по традиционным канонам. Я планирую сделать все на высшем уровне. Хочу заметить, не всякий европейский ресторан может себе позволить такое меню и профессиональное кухонное оборудование premium класса. Кроме того, здесь необходим и тщательнейший отбор продуктов, и точное соблюдение технологий, и многое другое, о чем людям, не посвященным в кулинарные таинства, лучше не знать — все это возможно на кухне «ОнегинДача». Подготовка заняла около двух недель.

Эти рецепты можно назвать вашим ноу-хау, уникальным авторским изобретением?

Мою миссию как повара здесь можно сравнить с миссией музыканта. И тот и другой исполняют великие классические произведения — гастрономические или музыкальные. Следуя рецептуре или нотам, но непременно с собственной интонацией, вкладывая частичку своей души. Рецепты блюд, которые я представлю для гостей ресторана «Онегин Дача», отражают мою интерпретацию идеальной французской кухни. Надеюсь, новые блюда найдут отклик в их душе, вдохновят поваров ресторана «Онегин Дача» на интересные идеи и помогут расставить вкусовые акценты в меню ресторана.

Если говорить о вкусах, то каковы ваши предпочтения?

Общую вкусовую картину блюд для меня определяет натуральный вкус основного продукта — например, мяса или рыбы. И знание продуктов, сочетание которых недопустимо в одном блюде. Например, гребешки и мидии — совсем не пара друг другу. Все дополнительные ингредиенты должны не спорить, а раскрывать основную тему, поддерживая баланс всего блюда. Главный на кухне — вовсе не шеф-повар, а хороший продукт.

Что вы можете сказать о качестве продуктов, входящих в состав блюд из меню ресторана «Онегин Дача»?

Вкус классических блюд постепенно меняется, поскольку меняется вкус ингредиентов. И если лет сорок назад найти натуральный качественный продукт было достаточно легко, то сейчас это повсеместная проблема и для Парижа, и для Москвы, и для Ростова. В Европе сейчас наблюдается устойчивая тенденция с переходом на био продукты. Выбор зависит от строгого контроля качества по европейским био стандартам. То есть вся цепочка, определяющая путь какого-то продукта от места его производства к прилавку магазина (включая, скажем, качество кормов и удобрений), проходит этот био контроль.Подход поваров «Онегин Дача» к этому вопросу мне нравится, поскольку он максимально приближен к соблюдению био стандартов качества. Предпочтение отдается фермерским продуктам местного производства — и это правильно. Задача уважающего себя шеф-повара — найти именно такой ингредиент, сохранить и передать его натуральный вкус, чтобы было просто и вкусно, как готовили наши мамы и бабушки.

А как готовили в вашей семье и почему вы решили стать поваром?

В детстве и юности я как-то не задумывался о том, что эта профессия станет делом всей жизни. Так случилось, что мои родители были вынуждены много работать, а мне пришлось научиться готовить. Так что первым ценителем кулинарных шедевров стал мой брат. Я не сразу понял, что хочу заниматься именно этим, но сейчас не могу представить свою жизнь без любимого дела.

Что вам близко из русской кухни?

Пожалуй, я бы назвал кое-что из национальной кухни бывших республик СССР.
Я люблю борщ, например. Хотя это украинское блюдо. Кстати, любовь к первым блюдам у французов носит сезонный характер. Это русское изобретение — есть мороженое в любую погоду: и в жару, и в холод. А во Франции, к примеру, луковый суп - традиционно зимний вариант. В России же супы едят круглый год, и летний сезон зачастую открывает окрошка, но мне этот вкус непонятен, больше по душе гаспачо.

Какое ваше любимое блюдо?

Я не только получаю удовольствие от самого процесса приготовления, но и люблю поесть. Мне нравятся блюда с листьями салата. А вкус, который я обожаю с детства, — это зеленая чечевица, жаренная в духовке. Невозможно оторваться — так вкусно!

Эрик, Вы — один из первых иностранных шеф-поваров, приехавших работать в Россию.
С чем связано это решение?

Все произошло достаточно спонтанно. Такие решения я люблю больше всего.
Мой отец, а у него, кстати, был опыт работы поваром, случайно увидел объявление о том, что московский ресторан предлагает вакансию шеф-повара и посоветовал «перенять опыт у коммунистов».  Так я оказался в России и ни сколько об этом не пожалел. Россия — мой второй дом.

Можно сказать, что опыт оказался очень успешным. Вы «ставили» кухню во многих московских заведениях, открыли собственный ресторан Le Carre Blanc («Белый квадрат»), который называют символом настоящей французской кухни в Москве. В своих проектах стремитесь к мишленовским звездам?

Мишленовский рейтинг очень субъективен и, на мой взгляд, имеет много спорных моментов. Восприятие и оценка кухни зависят от состояния человека, от его настроения и самочувствия в данный момент. Это дело вкуса и личных предпочтений. Кому-то может понравиться кухня ресторана, и он с удовольствием порекомендует его друзьям, а другие могут быть разочарованы тем, что их ожидания не оправдались.

Что касается французской странички меню ресторана «ОнегинДача». Вы делитесь какими-то секретами, даете мастер-классы для поваров ресторана?

Мы готовим вместе с Антоном Кочурой— бренд-шефом компании «Хорошие рестораны». Я не боюсь открывать секреты мастерства, делиться опытом, поскольку успех в нашем деле напрямую зависит от практики. Два человека будут жарить два одинаковых куска мяса, но вкус может сильно отличаться, поскольку уровень мастерства у поваров разный. Особое чутье, наметанный глаз нарабатываются только с опытом, приходят после многолетней практики.
И я рекомендую для наилучшего результата посещать как можно больше мастер-классов у самых разных шеф-поваров. Особое значение в таком обучении играет, конечно, ресторан, на базе которого оно проводится. Обращайте внимание на все: уровень сервиса, качество продуктов, атмосферу. Ведь ресторан — это всегда больше, чем просто еда. Это особая гастрономическая концепция, образ жизни, задающий настроение и шеф-повару, и гостям. Я могу сказать с полной ответственностью, что проводить здесь мастер-классы — одно удовольствие.

И в заключение не могли бы вы дать простой и гениальный рецепт, который сумела бы освоить любая девушка без практического опыта в кулинарии.

Французский рецепт закуски «Тар-тар из лосося» — это более современный вариант по сравнению с традиционным рецептом, где вместо сырого лосося используется говядина. Сырая рыба в результате получается маринованной в лимонном соке. Помимо лимона и свежей рыбы вам потребуются оливковое масло, лук шалот, имбирь и базилик. Все ингредиенты необходимо мелко порубить и соединить.
Приятного аппетита!