Хорошие новости

Почему  шеф-повар ресторана Cantinetta Antinori Мауро Панебьянко, посвятивший двадцать один год кондитерскому искусству, не любит сливки? Что он думает об итальянской «сладкой жизни», и какую роль сыграла фамилия Панебьянко при выборе профессии? Об этих и многих других секретах Мауро рассказал в интервью «Хорошей газете».

Мауро, расскажите о цели вашего визита в Ростов?

В этот раз целью моего приезда было создать блюда для гостей ресторана «Беллуччи», дать некий refreshment для меню. Мы тестировали три блюда вместе с гостями ресторана: «Салат с подкопченным лососем и теплым картофелем», «Суп из морепродуктов с дорадо и ньокетти и на десерт» и «Неопалитанский пирог с мороженым и свежей малиной». Я был очень рад, что получил массу восторженных отзывов, мы много общались, делились впечатлениями. По итогам встречи могу с уверенностью сказать, что найти правильную дорогу к гастрономическим вкусам нам совместными творческими усилиями все же удалось. В мае будет выпущена специальная вкладка в меню ресторана «Беллуччи», и вы сможете присоединиться к нашему кулинарному путешествию в стиле dolce vita и открыть для себя новые вкусы Италии.

Как вы находите идеи для создания новых вкусов, что вас вдохновляет?

Пожалуй, профессию повара можно сравнить с ремеслом художника. И те, и другие находятся в вечных поисках вдохновения, новых идей для своих произведений. Это похоже на страсть. Неслучайно говорят, что сначала надо страстно полюбить то, что ты делаешь, а потом уже делать. Иначе ничего не получится. Кстати, вопреки известному мнению, повар, как и любой другой истинный художник, не должен быть голодным. Хотя в ресторане «Беллуччи» у вас это и не получится. Зато вы ощутите массу итальянских эмоций, почувствуете вкус настоящей жизни. Поверьте, это стоит попробовать!

В чем заключается секрет успеха в ресторанном бизнесе? Другими словами, «Хорошие рестораны» — это…

Качественные продукты, авторский подход к составлению меню, безупречный сервис, аутентичность интерьеров, душевная атмосфера, постоянное развитие и повышение квалификации персонала и, конечно, персона шеф-повара. Кроме того, хочу отметить, что не всякое европейское заведение может себе позволить такое профессиональное кухонное оборудование premium класса, как в «Хороших ресторанах». Технику подобного уровня можно назвать революционной для ростовского ресторанного рынка. Это одно из уникальных конкурентных преимуществ «Хороших ресторанов», которое позволяет обеспечивать максимально высокое качество и скорость приготовления блюд. Такое оборудование значительно повышает уровень обслуживания.

Какие гастрономические пристрастия, на ваш взгляд, характерны для ростовской публики?

Я заметил, что люди в Ростове очень любят использовать сливки. Я всегда с уважением отношусь к вкусам гостя, но сливки… нет. Сливки — это не Мауро. Я использую их только в кондитерских целях, поскольку в итальянской кухне сливки — редкость. Если я хочу приготовить сливочные соусы, то использую сливочное масло, но не сливки.

Чего больше в работе шеф-повара: четкого следования рецептуре, технологии приготовления или все-таки творчества, основанного на опыте и профессиональном чутье?

На начальных этапах обучения кулинарному искусству необходимы четкое следование инструкциям, последовательное выполнение действий и соблюдение всех правил. Импровизация должна опираться на базовые знания о свойствах, вкусах, совместимости тех или иных продуктах, оспособах их приготовления. Для меня работа — творческий и несколько хаотичный процесс, в котором основными ингредиентами являются страсть и вдохновение. Для остроты эмоций можно иногда нарушить пропорции или добавить новые ингредиенты. Бывает, что человек пробует блюдо и говорит: «Как вкусно! Ты все записал?». Но я не записываю, это всегда идет от сердца.

Что повлияло на ваше решение стать поваром?

Начнем с того, что моя фамилия Панебьянко переводится как «белый хлеб». И в этом я вижу знак судьбы, определивший мое предназначение. Неслучайно я двадцать один год провел в кондитерской. По специальности я повар-кондитер. Постигать искусство приготовления «белого хлеба» во всем его разнообразии мне помогали великолепные шеф-повара, которые передавали свои опыт, знания и технику приготовления. Я пользуюсь ими до сих пор. После института я пришел в маленький ресторан, сыгравший большую роль в моей жизни. Владелец ресторана сеньор Роберто спросил, в каком отделе я бы хотел работать: «В кондитерском, рыбном, мясном или там, где готовят пасту?» Недолго думая, явыбрал пасту. Он подумал минуту исказал: «На пасте у меня уже три повара и совсем никого в кондитерском отделе». Вот так и начался мой путь повара-кондитера, хотя поначалу не я его выбрал, а он меня. Я учился с огромным интересом, очень старался и проработал там четыре года. Этот ресторан существует и сейчас. Я с удовольствием посещаю его время от времени, и мне приятно осознавать, что владельцы гордятся тем, что именно их великолепный маленький ресторанчик открыл мне большую дорогу. Когда я понял, что мне нужно расти и развиваться, приобретать новые навыки и знания, — я пришел к сеньору Роберто и заявил о своем желании уйти в Four Seasons (Four Seasons Hotels and Resorts - сеть гостиниц класса «люкс». — прим. «ХР»), хотя попасть туда было крайне сложно.
Но, к счастью, сеньор Роберто устроил  пару встреч, воспользовался своими связями и меня взяли. Там я проработал два года. И уже в 23 года я управлял кондитерским отделом, был су-шефом.

Мауро, какой из «Хороших ресторанов» нравится лично вам?

К хорошему привыкаешь быстро, а к «Хорошим ресторанам» еще быстрее. Конечно, мой любимый итальянский ресторан в Ростове — это «Беллуччи». Это место, где кулинарное путешествие может длиться бесконечно — всевозможные виды пасты собственного приготовления, разнообразные варианты пиццы. Настроение в таком путешествии, безусловно, поддержит винная карта, вкоторой представлены лучшие регионы Италии — от Пьемонта до Сардинии.
Еще мне очень нравится русская кухня и то, как великолепно она обыграна вресторане «ОнегинДача». Нравится публика, интерьер, атмосфера гостеприимства ирадушия. Здесь все — от концепции пространства до подхода к составлению меню — представлено с русским размахом и от души: просторные залы с высокими потолками, стеллажи с книгами, большие столы, удобные мягкие диваны икресла. Впечатляет и выбор блюд. Особенно рекомендую попробовать «Филе подкопченной стерляди с репой и глазированной морковью», а из десертов — торт «Сметанник с абрикосами».